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Le Roscanvec

Vous connaissiez les Frères Karamazov ? Et bien il vous faut découvrir aujourd’hui les sœurs Kaczorowski. Sarah et Karine, deux sourires vêtus de noir. Pas noir tristounet. Non, noir tendance, d’aujourd’hui. Le verbe, l’enthousiasme et le rire haut. Pour ce qui est de la hauteur, ce sera tout car la toise plafonne à plus ou moins 1,50 mètre ! Allez 3,20 mètres pour toutes les deux mais pas plus. Elles sont partout, dans la salle du haut et hop dans la salle du bas. Impressionnant. La « petite blagounette » au client et aussitôt les voici qui filent en cuisine. Pas grande non plus la cuisine. Pas plus que l’ouverture qui nous permet d’y jeter un œil. Mais dites donc, avec toutes ces miniatures, on ne serait pas chez les Hobbit par hasard ? Attendez de voir les assiettes et vous verrez que tout n’est pas petit ici. Loin de là même. Nous en étions donc à jeter un œil en cuisine. Le domaine de Thierry Seychelles et David Kiburse. On les aperçoit parfois prendre le pouls de la salle. Toujours aux aguets. On a l’impression que pour le coup l’enthousiasme est plutôt du côté de la salle. Mais pas le temps de philosopher que les premières assiettes arrivent. Lumineuses, originales, avec de vrais parti-pris. Ah ils cachent bien leur jeu en cuisine ! Le voilà l’enthousiasme de la jeunesse, le pétillant, la fraîcheur. On admire avant de goûter l’huître prise entre une gelée de consommé de bœuf et une crème de chou-fleur égayée de pétales de mini fleurs et de minis feuilles. Et l’on se dit qu’ils ne s’ennuient même pas du tout en cuisine. La lotte nous arrive en un beau tronçon, nacré, cuit basse température, relevée d’un trait de pâte de sésame, et colorée de magnifique petits légumes bien croquants. Et c’est sans oublier un puissant lièvre à la royale basse température. Toute l’impertinence de Thierry Seychelles.

Jamais d’interdits pour cette jeune équipe du Roscanvec – jeune en effet car ce ne sont pas les Coralie Legendre, François Demassard et Natacha Yvon, le reste de la famille hobbit, qui vont relever la moyenne d’âge ! Pas d’interdits donc, notamment en cuisine où les influences arrivent de partout. Le foie gras poêlé par exemple se marie sans aucun soucis avec une crème de miso blanc, elle-même relevée de baies de sansho et raisins. Le yuzu parfume la langoustine, le sorbet curry thaï donne du peps à un bœuf anchois en tartare… Et ci et là de l’ail noir japonais, des pastillas de pigeons, du galanga etc. Et si la mer domine logiquement à deux pas du port de Vannes, avec un blanc de turbot beurre de crevettes grises pain d’épices et pommes de terre à l’estragon, une langouste pochée en saison, ou une lotte et coquillage, les viandes ne sont pas aux abonnés absents. Bertrand Théraud y livre son pigeon de Sainte-Anne d’Auray, la famille Mahéo ses légumes bios etc. De Bretagne et du monde à la fois, ainsi va la cuisine de Thierry Seychelles et David Kiburse. Une belle cuisine qui nous fait penser que ces jeunes ne sont pas nés de la dernière marmite. Pas faux en effet. Avec ses 35 ans, Thierry Seychelles a déjà connu de belles et grandes brigades. Elève de Georges Paineau, un pionnier dans la gastronomie bretonne, Thierry s’est également frotté aux pianos d’Alain Passard, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse ou encore de Patrice Caillault non loin de là, à Rochevilaine. Sans oublier un passage à Shanghaï avec les deux célèbres frères Pourcel. Pffiou qu’il est loin le diplôme de l’école hôtelière de Pontivy !

Pour déguster on déguste, dans tous les sens du terme depuis mars 2006 dans cette maison de Roscanvec récemment relooquée tendance contemporaine chaleureuse. Agréablement surpris des associations de produits, des assiettes superbement dessinées. Et pour le coup on se dit que l’on a bien fait de pousser la porte de cet ancien hôtel particulier du 15ème siècle. Au départ ce n’était pas gagné. Rue piétonne ultra touristique du vieux Vannes. Enseigne médiévale. Trop bien placé pour être honnêtement bon ce restaurant ! Et bien pas du tout. Comme quoi l’habit ne fait pas l’Hobbit !

Mais pas le temps de philosopher que les premières assiettes arrivent. Lumineuses, originales, avec de vrais parti-pris. Ah ils cachent bien leur jeu en cuisine ! Le voilà l’enthousiasme de la jeunesse, le pétillant, la fraîcheur.

O. Marie/Goûts d’ouest